Molho Béarnaise, o molho Béarnaise é um clássico francês que combina a cremosidade das gemas com a acidez do vinagre e o sabor aromático do estragão.

Rende 4 porções
Tempo de preparo: 35min
Ingredientes Molho Béarnaise
8 gemas frescas
200 ml de vinagre de maçã
1/2 cebola roxa
80 gramas de manteiga clarificada
Um punhado de estragão (cerca de 2 ramos)
Pitada de sal para os ovos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de preparo:
Preparação dos Ingredientes:
Separe todos os ingredientes.
Corte a cebola roxa em cubinhos (brunoise).
Redução do Vinagre:
Em uma frigideira aquecida em fogo médio, adicione o vinagre de maçã e deixe ferver brevemente.
Acrescente o estragão e a cebola roxa cortada. Ferva até reduzir por cerca de 5 a 10 minutos, até que o volume seja reduzido em aproximadamente 1/3. Reserve.
Preparação das Gemas:
Em uma tigela, adicione as gemas, uma pitada de sal e a pimenta-do-reino. Reserve.
Derreta a manteiga no micro-ondas e retire as partes brancas que restarem quando ela estiver totalmente líquida. Separe.
Banho-Maria:
Coloque um pouco de água para ferver em uma panela.
Enquanto espera, mexa as gemas com um fouet em formato de número 8.
Coloque a tigela com a mistura das gemas sobre a panela com água fervente (banho-maria) e continue mexendo. Coloque por 1 minuto e retire da água (sempre mexendo) para controlar o cozimento. Repita o processo até o molho começar a engrossar.
Incorporação dos Sabores:
Quando as gemas começarem a ficar “riscadas” ao mexer, retire do fogo.
Adicione 1 colher de sopa da cebola e outra colher de sopa do vinagre reduzido. Misture bem.
Acrescente 2 colheres de sopa da manteiga clarificada e mexa até ficar homogêneo. Continue adicionando a manteiga em fios (despejando aos poucos), misturando vigorosamente até o molho ficar encorpado e mais claro.
Finalização:
Pique as folhinhas de um ramo de estragão e adicione ao molho.
Ajuste o sal e a pimenta-do-reino a gosto.
Servir:
Sirva o molho Béarnaise com carne grelhada e batata frita.
Dicas:
Certifique-se de que as gemas não cozinhem demais no banho-maria, mexendo constantemente e controlando o calor.
Se o molho começar a engrossar demais, adicione algumas gotas de água quente e misture bem para alcançar a consistência desejada.
Utilize estragão fresco para um sabor mais intenso e aromático.
O molho Béarnaise é ideal para acompanhar carnes vermelhas, mas também combina bem com peixe grelhado e vegetais assados.
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